El pulque es una bebida alcohólica que lleva siglos en el imaginario colectivo del mexicano, no sólo por su sabor, sino por la tradición que significa prepararlo y beberlo. A pesar de que su único ingrediente es el aguamiel del agave o maguey fermentado, es raro que en otras partes del mundo sepan cómo hacerlo. Su nombre tiene origen en la lengua otomí y purepecha, en los que se le conoce a la bebida como ñogi o urapi, respectivamente. Se puede encontrar en casi todas las partes de la República, pero los lugares que han experimentado con su sabor de diferentes maneras ha sido el Estado de México (en donde hay una ruta del pulque), Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, Michoacán y Puebla.
Su origen es prehispánico, pero se desconoce la fecha exacta en la que se descubrió; existen muchos mitos y leyendas de la bebida en el folclor mexicano. Por ejemplo, en la cultura Tolteca se dice que un noble lo descubrió gracias a un ratón ebrio, mientras que en las leyendas náhuatl, se cuenta que los tlacoaches le regalaron al hombre esta bebida que era considerada casi bendita. Los Mexicas, por otro lado, tienen grabado en sus códices las reglas de consumo del pulque: los menores de 70 no podían beberlo, ni tampoco los que no cumplían con sus deberes con el pueblo. A aquellos que rompieran la ley y el orden de su pueblo, se les prohibía tomarlo.
En la época colonial, los españoles le llamaban “el vino que ellos toman”, y se empezó a popularizar entre los mismos conquistadores, quienes empezaron a frecuentar los lugares en donde servían el pulque. A mediados del S. XIV, los jesuitas se dieron cuenta de qué tan lucrativo era el negocio de las pulquerías, por lo que empezaron a abrir estos establecimientos con el propósito de pagar las construcciones que tenían alrededor de México, además del adoctrinamiento de los indígenas. Fue así que las pulquerías se convirtieron en una tradición mexicana.
A través de los siglos venideros, los lugares en donde vendían esta bebida se empezaron a convertir en lugares del pueblo, es decir, a donde las clases más pobres iban a convivir. Los luchadores por la independencia, los revolucionarios de Zapata, todos ellos tomaban pulque para tomar fuerza en contra de la opresión. Así, estos negocios fueron creciendo poco a poco en el imaginario colectivo del mexicano, hasta convertirse en una bebida tradicional, digna de México. Actualmente, se preparan con diferentes sabores, ya sea horchata, arroz con leche, nopal, mango, fresa, piña, naranja, café, entre muchos otros. Existen muchísimos establecimientos en donde se pueden probar estos pulques, a los que designan como curados.
La bebida nutritiva
Desde tiempos prehispánicos, el aguamiel y el pulque fueron y siguen siendo una de las bases alimenticias de los pueblos indígenas. Su valor nutritivo ha motivado grandes polémicas, y a finales del siglo XIX se cuestionaron seriamente las medidas de higiene en su proceso de producción.
Sin embargo, tanto la planta como su savia tienen un alto valor nutritivo y utilitario. En proteínas, el pulque presenta 1.99 mg. / 100 grs. Vitamina C 4.60 mg. /100 grs. Vitamina B2 0.29mg. / 100 grs. Por mencionar algunas características nutrimentales. Investigaciones académicas han demostrado que en las poblaciones donde se bebe pulque, el índice de desnutrición es casi nulo. Los niños pequeños acostumbran beber aguamiel.
Los jóvenes, esperanza para revivir la producción de pulque
Se redujeron cultivos por acciones desleales de cerveceros, saqueo de pencas y desdén de autoridades. las nuevas generaciones toman cada vez más pulque. Han vuelto a valorar esta bebida ancestral
, dice con esperanza. El principal mercado para los productores de Tlaxcala, añade, está en la Ciudad de México, donde cada vez hay más pulquerías y poco a poco se retoma el orgullo de contar con este regalo divino.
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